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海鮮真的都是越新鮮越好嗎?
發布日期:2019-09-19    欄目:行業新聞    發布者:
 

 

 

隨著經濟的發展,生活水平的提高,人們對飲食有了更高的要求,在吃好吃飽的同時更要吃的健康。 

海鮮的優質蛋白含量相比其他肉類整體較高,更易被人體吸收,而且含有更多不飽和油脂,不易發胖,因此,海鮮是很多人用餐的首選

毋庸置疑,大家都喜歡吃肉質鮮美、保留食物原本甘甜和香味的海鮮。所以很多人對于海鮮都講求新鮮,認為距離死亡和捕撈時間越短的海鮮,其口感和營養更好,然而,有些海鮮還真不能貪圖“新鮮”。

小編就通過分析被捕撈后海鮮內部成分的變化,來教大家如何科學地吃海鮮。

蛋白質與脂肪含量決定了口感

 

肉類之所以與蔬果類食物在口感上有很大差異,主要是因為肉類的蛋白質和脂肪含量較多。

人類口腔的五大感官中有一個專門感受食物的“鮮美”,這種感官對于蛋氨酸、谷氨酸等物質十分敏感,肉類食物含蛋白質多,會給人帶來“細膩鮮美”的感覺。這類氨基酸是蛋白質分解的直接產物。

其次,肉質食物脂肪含量較高,脂肪酸等物質在消化過程中會產生較多美拉德反應。

相比于其他畜肉,海鮮肉質中的蛋白質含量更高,而且肌肉纖維較為發達,使得海鮮吃起來不僅味道鮮美,而且肉質彈牙緊實,口感更佳。

食用海鮮的最佳時機

海鮮的新鮮度決定了其內部蛋白質的狀況。以魚類、甜蝦、海蜇和海參為例,這幾種海鮮無論從口感還是從營養物質含量的角度分析,都不適合在過于新鮮時食用。

魚類

從口感上來說,活魚剛被宰殺以后,體內會自發產生用以抑制微生物滋生的乳酸和磷酸等物質,這類物質的存在會使魚肉肉質發酸發硬,口感不佳。

同時蛋白質分解為氨基酸以后,魚肉食用時肉質才會更有彈性、更鮮美,而過于新鮮的魚肉,其所含的蛋白質大部分沒有被分解為氨基酸,因此在口感上不是最佳。

從營養物質角度講,剛被宰殺的魚,體內的大部分蛋白質還沒有分解為氨基酸,不利于人體吸收。

在冰箱中冷藏2-3小時后,蛋白質物質開始被分解為氨基酸,此時食用,人體對營養物質的吸收效果更好。

甜蝦

甜蝦是日料中常見的一道海鮮,它深受大眾喜愛的原因主要在于彈牙緊實的肉質和甘甜的口味。

甜蝦之所以有甘甜的口感,是因為它生長在寒冷的深海水域,其蛋白質分解酶在低溫環境下活性更強。因此,被捕撈出水面后,甜蝦死亡,體內的蛋白酶就開始分解自身細胞和所含有的蛋白質,將蛋白質分解為更小分子的氨基酸,氨基酸有甘甜的口感。

因此,甜蝦在捕撈上來以后不應馬上食用,因為蛋白酶分解蝦肉細胞需要1天左右的時間。1天之后,甜蝦的蛋白質開始逐漸被分解為氨基酸,此時食用口感最佳,甜味與鮮味才是上乘。

海蜇

新鮮的海蜇含有的水分特別多,皮體比較厚實,還含有毒素。只有經過食鹽加明礬鹽(俗稱三礬)的反復清洗,才能使鮮海蜇脫水,這樣才能讓海鮮蜇中的毒素隨水排干凈

二礬海蜇呈淺紅或淺黃色,厚薄均勻且有韌性,用力擠也擠不出水,這種海蜇方可食用。人們到海蜇產地旅游,會遇到兜售不經處理或只經1—2次鹽漬處理的海蜇,千萬不要去品嘗或選購。

海參

鮮海參是一種極不耐存儲的生物,有一種自溶酶,在鮮海參離開水一段時間后會發生自溶現象,所以在打撈出海之后,必須馬上加工,否則海參就會化成水。即便是沿海生活的老百姓,也已吃干參為主。

而干海參經過加工后,除去了海參體內的水分和雜質,體內含有的少許鹽分也起到了防腐作用。只要保存在通風陰涼處,即可保存1~2年,甚至更長時間。

鮮活海參在營養物質的吸收方面,也存在一定的困難。鮮活海參營養是最原始的,但是要想完整吸收相當不容易。而干海參在加工過程中有著特殊的工藝,使得營養物質結構有所變化,經過發泡后,營養價值可以被人體更好的吸收利用中醫大夫都會建議患者或者體弱多病的人選擇淡干海參,而不是選擇鮮活海參。

如今生態環境遭受了一定程度的污染,海鮮捕撈后會帶有一定的細菌和寄生蟲等微生物,如果食用過于新鮮的海產品,有可能會誤食入細菌,輕者導致腹瀉,重者可能會引發過敏癥狀甚至食物中毒。

因此將海鮮浸泡在水中,并且在水中加入適量白酒或白醋等物質,可以起到較好地殺菌作用。

此外,小編建議大家吃生魚片等生冷海鮮時,蛋白質不易消化,建議佐以姜汁等調料幫助消化。

總之,過于新鮮或不新鮮的海鮮都不適宜食用,大家在挑選時,既要保證衛生與營養,又要兼顧海鮮的口感,而不是奉行越新鮮越好的單一原則

本文來自北京科學中心、易采鮮生,轉載請標明出處。

 

 

 
 
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